ねりごまの本音
揚げ時間を短くすればいいとはいっても、そのタイミングを見切るのは、なかなか大変なことなのである。
野菜や魚介類をあえて天ぷらにする理由がある。
その最後は、独特の香りのする野菜や魚介類のクセを旨味に転化させるということである。
たとえば、あなごは、その皮にぬめりがあり、青臭く感じるが、最初は低温で、しだいに温度を上げながら揚げていくと、青臭かった皮が香ばしくなる。
実際の手順だが、最初のポイントは衣のつけ方にある。
あなごを衣にくぐらせるとき、皮のほうは衣の入っている器の縁で軽くしごいて、衣を薄くしておく。
こうすると、皮に火が通りやすくなり、揚げたときに香ばしくなる。
油の温度は200℃。
あなごを入れると、いったん160℃くらいまで下がり、身が縮んでくる。
そこから徐々に200℃に戻していって、3分間じっくり揚げる。
身も皮も衣の中では100℃で熱せられるが、衣をしごいた皮側は早く揚がり、直接200℃で熱せられ、ぬるぬるした皮が香ばしくなる。
衣が白っぽいうちは衣だけが揚がっていて中身はまだの状態。
したがって、衣が香ばしそうなキツネ色になるまで、我慢強く揚げる。
あなごは、揚げる時間の根気と200℃にする勇気が必要だろう。
あなご以外にも、エビの頭や小柱のかき揚げなど、クセのある魚介類を天ぷらにするときは、総じて揚げ時間が長くなる。
クセを抜き、隠れた旨味を引き出すためには、それなりの時間が必要だからだ。
かき揚げの手順だが、薄力粉25ｇを冷水25こと合わせて溶き、卵（3コ）と小柱（50ｇ）の順に加え、残りの薄力粉（25ｇ）をふるい入れて軽く混ぜる。
鍋の縁のほうに、ネタの半分を玉じゃくしで静かに落とし、形がくずれない程度に揚がったら、鍋の中央にゆっくり移動させ、残りのネタを玉じゃくしでのせる。
しばらくしてネタが固まったら裏返し、厚みがある部分に箸を刺す。
ときどき裏返しながら約3分じっくり揚げ、この後、油を180℃まで上げ、表面がきつね色になるまで約30秒揚げる。
エビやイカの天ぷらは、ある意味で瞬間勝負といえ、素人が揚げてもたまたまうまくいくことがあるが、あなごやかき揚げは、そうした偶然をまず許してくれない。
プロにとっても、きわめて難度の高い天ぷらなのである。
なお、以上は、ＮのＯ『ＨのＯ』の中で、日本橋茅場町『Ｍ』の主人、Ｓ氏と共演した際の方程式である。
新鮮な素材の旨味を瞬間的に衣の中に封じ込め、その触感を楽しむのが天ぷらなら、逆に、魚の旨味を一度表に出し、その旨さを濃縮していく料理が、煮魚といえるだろう。
プロにとっても難度が高い天ぷらに対し、こちらは家庭料理の醍醐味を味わえる逸品。
いわゆる「お袋の味」というものである。
私は大がつくほどの魚好きだが、いまでも忘れられないのが、祖母がよく作ってくれた煮魚の味。
あの甘辛く煮た魚の味は、いまだに私の舌から離れない。
これがあれば、ご飯が何膳でも入ったものだ。
ところが、いま、この味がなかなか見つからない。
ご飯のおかずとしての煮魚を、上手に作ってくれる人が少なくなってしまったのである。
これは一つには、日本料理店の場合、煮魚をコースの一品というふうにとらえてしまっているため、味付けをあっさりしすぎていることにも原因がありそうだ。
定食屋のおかずとしては、たまに旨いのがあるが。
そこで、あらためて、Ｈ流・うまい煮魚の作り方をご紹介したい。
読者のみなさんに、家庭でお試しいただくために、今回は「タイのアラ炊き」「子持ちカレイの煮つけ」「サバの味噌煮」の3つのレシピを用意した。
もちろん、この要点さえ覚えていただければ、他の魚料理にも応用可能である。
まずは、うまい煮魚を作るための絶対条件から。
魚の臭みを取るため、熱湯にくぐらせ、冷水につける工程をいうが、熱湯につける時間は、5〜10秒。
表面が白くなるのが目安で、つけすぎは厳禁。
口のわき、ヒレや尾のつけ根は、ウロコが残ってしまいがち。
その際、先の霜降りの作業をし、やさしく親指でかきだすようにすると、簡単にとれる。
少ない汁で身をくずさないよう、煮汁を対流させるのが落としぶたの役割。
調味料を入れ、煮たったら、弱火にして、落としぶたをする。
このとき、アルミ箔を使うと、鍋の直径に合わせて調整できるので便利。
小さいふたは煮汁を蒸発させるため、大きいふたは密閉して火をよく通すためのものと考えたい。
身が軟らかくなっているので、魚をひっくり返してはいけない。
調味料などを入れたあと、かき混ぜるのもいけない。
こんなときは鍋を揺らせばいい。
味見は最低3回である。
アクを取って調味料を入れたとき。
落としぶたをしてしばらく煮たとき。
できあがりの寸前。
以上、最低3回は味見をすること。
以上の絶対条件を頭に入れ、次の煮魚に挑戦してほしい。
味付けは、私が子供の頃に食べた、あの甘辛い、思い出の味だ。
一晩ねかせた煮こごりも、熱々のご飯にのせるととろ〜り溶けて、最高のご飯のともになることをお約束しよう。
魚の目や唇のまわりなど、魚のアラには独特の旨味がある。
ゼラチン質の部分だが甘辛く煮たこの部分の味は、最高の贅沢とさえいえる。
さばは、味噌と出汁、砂糖が味の決め手になる。
みそや酒、しょうがを入れることによって、青魚のくさみを消してくれるのだ。
出汁を加えるのは、さばの切り身に、出汁のとれる骨が少ないから。
そのぶんを加えるという意味があるのだ。
煮汁をあまり煮詰めずに味をつけていくのが、この料理のコツ。
もっと美味しく食べたい方は、一晩おくこと。
これは、煮汁にしみ出た魚の旨味が、冷えていくときに再度身に戻るから。
これを覚えただけでも、煮魚の腕は格段にあがったといえるだろう。
私が『Ｒ』という雑誌で連載している食べ歩きの記事で、あるときハンバーグを取り上げることになった。
ハンバーグといえば、子供の人気メニューのひとつである。
私も子供の頃は母がよく作ってくれたもので、その味はいまもしっかりと舌が記憶している。
いまでも、ときどき無性に食べたくなる料理だ。
では、最近の洋食屋のハンバーグはどうなっているのかと、8軒の店（6軒が洋食屋で2軒がホテルのレストラン）を回ってみたのだが、一軒として満足のいくハンバーグを出す店がなかったのには、正直いって驚くばかりだった。
つなぎが多かったり、味付けが強すぎたり、私が記憶している旨いハンバーグの味と、あまりにも違うのである。
某ホテルのコーヒーショップでは、あまり人気がないということで、ハンバーグはメニューから消されていた（取材してみてわかったのだが、最近は、フレンチやイタリアンの専門店も多く、ハンバーグをおいていないレストランが増えていた）。
私は「ハンバーグはないんですか？」と、そのコーヒーショップのスタッフに尋ねてみた。
すると、わざわざ料理長が作ってくれたのであるが、はっきりいって食べられた代物ではなかった。
脂肪の多い高級なロースを使っているのだが、口に入れてみると、ジューシーというよりは、脂っぽく、ソースとのバランスも悪い。
原因のひとつに、フードプロセッサで肉をムース状に細かく砕きすぎていることがある。
これでは、ハンバーグの食感がなめらかになりすぎて、肉で作ったはんぺんやソーセージの中身を食べているようである。
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